大小茴香氣味近 入藥茴香小居多

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• 發(fā)布時(shí)間：2023-03-09 08:31:48
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作為香料，茴香有大小之分。小茴香指的是茴香籽，傘形科植物茴香的干燥成熟果實(shí);而大茴香又叫八角茴香、大料，是木蘭科植物八角的干燥果實(shí)。

作為香料，茴香有大小之分。小茴香指的是茴香籽，傘形科植物茴香的干燥成熟果實(shí);而大茴香又叫八角茴香、大料，是木蘭科植物八角的干燥果實(shí)。這兩兄弟科屬不同，一個(gè)草本一個(gè)木本，盡管氣味相近，功用相似，但毫無親緣關(guān)系。

究其原因，小茴香引入我國較早，加上它全身上下都能吃，很快為人們所熟悉。“懷香”“渾香”“香絲菜”，從這些別稱就能看出，它的味道令人愛得深沉。而大茴香原產(chǎn)于我國廣西，《本草綱目》中記載：“實(shí)大如柏實(shí)，裂成八瓣……俗呼舶茴香，又曰八角茴香，形色與小茴香迥別，但氣味同爾。”也就是說，大茴香引入中原地帶較晚，因?yàn)槲兜篮托≤钕悴畈欢?，直接給安了個(gè)“大茴香”的名字。這天差地別又氣味相投的兩兄弟真是緣分微妙了。

植物茴香全身都是寶

植物茴香的氣味獨(dú)特又濃烈，喜歡的人趨之若鶩，討厭的人避之不及。北方人愛吃植物茴香莖葉，辛甘芳香中藏著一抹草木的清新。春天割了香嫩的頭茬，包頓茴香肉餃子，香噴噴吃得滿嘴流油，嘿，真是難得的美味。或者取嫩苗切碎，加一點(diǎn)油鹽涼拌，也是不錯(cuò)的下酒小菜。更有愛之甚者，在面食中加點(diǎn)茴香碎，做成茴香花卷、茴香油條。值得一提的是，茴香的香氣有油脂打底會更加飽滿，所以最好能配上豬肉、雞蛋、香油等富含油脂的食材一起烹調(diào)。

植物茴香的球莖在我國餐桌上并不常見，但在西方飲食中，同屬茴香家族的甜茴香、意大利茴香是基礎(chǔ)配菜。其莖部較為膨大，味道清甜，切片做沙拉或者炒軟做牛排的盤邊都是常見的吃法。

植物茴香的干燥果實(shí)，也就是小茴香，是去腥增香的一把好手。作為調(diào)料，小茴香是五香粉、十三香的重要成分，腌肉、勾芡、做餡，構(gòu)成中餐調(diào)味的基礎(chǔ);鹵制燉煮時(shí)，把整顆茴香籽丟進(jìn)調(diào)料包，壓制異味的同時(shí)立起底味的筋骨，孔乙己下酒的茴香豆就是用小茴香作底料煮成的。茴香籽辛甘略苦，有股樟腦氣息，味道比茴香葉沖的多。有一次吃辣條，面筋的褶皺里藏著粒小茴香，我沒注意嚼碎了，口腔里瞬間澀麻又甜膩，漱口好幾次都沖不散這股味道。

與之相比，八角茴香即大茴香則較為溫和，味道中收斂了刺激的辛味，放大了甘甜，有點(diǎn)薄荷加甘草的感覺。西方人很愛八角、肉桂這類甘甜又帶點(diǎn)辛味的香料，含蓄中藏著熱辣，像神秘的東方女郎，和牛奶、熱可可、紅酒都能碰撞出火花。英國飲食習(xí)慣傳入印度，形成的印度的奶茶(chai)中就有八角粉的身影。而在傳統(tǒng)中式調(diào)味里，大茴香和桂皮、花椒是好搭檔，主要提供甘甜的底味。大茴香還有一種了不起的本領(lǐng)：能把素菜做出肉味來。熱油中放幾顆大料炸出香味，加醬油煮白菜或者拌面，在吃不著肉的時(shí)候安撫了饞蟲。腌咸菜的時(shí)候也常常放幾顆大料，口感更加柔和。

小小茴香治頑疾

作為中藥，小茴香辛散溫通，和花椒、肉豆蔻一樣，都有暖胃散寒的功效，有時(shí)吃了涼風(fēng)腹中冷痛，煮一鍋熱粥，加姜絲和五香粉攪勻，趁熱喝下，肚子里就暖和起來了。與其他香辛料不同的是，小茴香入肝、腎經(jīng)，且能行氣，治初起的下焦寒痛之癥特別管用。婦女痛經(jīng)，傳統(tǒng)調(diào)經(jīng)藥中加一味小茴香，暖胞宮而行氣;突發(fā)臍周絞痛，肚子里像有塊冰墜著，用小茴香、吳茱萸、干姜等溫?zé)嶂罚浜侠須馑幬?，很快減輕;如果寒氣到了陰囊，出現(xiàn)睪丸墜痛、牽扯痛，那小茴香更是對癥。

茴香籽用鹽炒制后溫補(bǔ)的力量更強(qiáng)，且偏入腎經(jīng)。老年人被前列腺問題困擾，小便不暢，或著涼了突然無法排尿，可以用布袋裝上炒燙的粗鹽和小茴香，熱敷小腹靠下的位置，暖和了，排尿也就通暢了。

大茴香與小茴香功效相似，但藥力較弱，入藥用小茴香居多。采摘后放置2~3年的茴香籽氣味更濃，藥效更佳。值得一提的是，抗流感藥物達(dá)菲的藥效成分莽草酸便提煉自大茴香，但這并不意味著大茴香泡水能治療流感，生病還是要對癥好吃藥、好好休息。

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